Ou comment à partir d'oeufs et de graines se rapprocher de l'autarcie alimentaire.
Techniques de découpe de la viande.
Desosser une cuisse pour en faire un roulé ou petit roti, desosser entièrement une volaille pour la farcir.
Voici une des facons de découper un lapin et de desosser une cuisse ou les rables :
Avec un peu de pratique il suffit de suivre les os avec un couteau approprié. On obtient les deux muscles du râble (délicieux poëlés) en partant du cou en terminant entre les cuisses, les 2 cuisses dont le mollet sera grillé au barbecue ou utilisé en rillettes, les 2 petits contre filets (sous le râble, une viande très tendre qui se rapprocherait de l'aiguillette chez les volailles à plumes), les 2 épaules pour les rillettes ou aux épices et simplement grillées au four, ainsi que les parures absentes sur la photo mais qui se retrouvent dans les terrines de lapin. Bien entendu le foie pourra être mangé poëlé avec rognons, poumons et coeur, ou l'ensemble avec le gras pourra se retrouver dans une mousse de foie. Rien ne se perd !
On sépare le mollet de la cuisse, on incise la face interne de la cuisse et gratte l'os pour le retirer, on desépaissit, on garnit, ficelle et met au four !
Voici comment desosser une volaille, en l'occurence une oie (le principe est applicable également aux cailles, pigeons, poulets, canards, etc.) :
On retourne la volaille, on suit avec la pointe du couteau l'os que l'on qualifiera de "colonne vertébrale" et on longe la carcasse en faisant attention de ne pas couper la peau entre les deux filets, une fois la carcasse retirée on desosse par l'intérieur les cuisses et ailes en grattant l'os avec le couteau. Toujours verifier en tatant la chair des doigts qu'aucun morceau d'os ou de carillage n'est resté dans les chairs.