Ou comment à partir d'oeufs et de graines se rapprocher de l'autarcie alimentaire.
Rillettes.
Les rillettes sont une excellentes façon d'accommoder les morceaux de viandes moins utilisés en cuisine comme les mollets et pattes avant de lapin, ailes de poulets, ou les vieux reproducteurs ainsi que la viande de gibier. Les rillettes se font avec tous les types de viandes (lapins, coq, poules, canards, oies, dindes, gibiers etc.). On distinguera les rillettes classiques confites au saindoux des rillettes dites "pures" ( pour l'oie par exemple) dans lesquelles la viande est cuite dans la graisse de l'animal désigné.
Remarques : pour 3 kilos de viande crue, la masse cuite égouttée sera bien inférieure après cuisson mais le gras rajouté ensuite comblera amplement cette diminution. Pour cuire ces 3 kilos il faudra très certainement (en fonction de la marmite utilisée) une dizaines de plaques de saindoux, donc ne pas hésiter à avoir du saindoux d'avance au réfrigérateur, il se conserve d'ailleurs fort longtemps au réfrigérateur.
Cuisson
Faire fondre à peine un tiers du volume de la marmite de saindoux puis ajouter la viande avec les os pour les petites pièces type volailles. Pour les plus grosses si l'on a pu désosser et couper la viande en gros quartiers le travail n'en sera que facilité pour la suite. Ajouter une poignée de baies de genièvre, compléter avec du saindoux jusqu'à ce que la viande soit recouverte de gras fondu. Faire cuire à couvert à tout petit feu (léger frémissement) durant environ 8h.
Desossage
Désosser la viande qui se détache pour ainsi dire toute seule de l'os. L'émietter à la fourchette en veillant à retirer tous les petits os et cartilages (porter une attention toute particulière au lapin). Peser la viande obtenue et y ajouter 12g de sel fin et 4 g de poivre moulu par kilo. Bien mélanger.
Gras
Nourrir la viande avec le gras de cuisson en remuant à la fourchette régulièrement. L'ajout de gras est considéré comme suffisant lorsque celui-ci commence à dégorger en surface une dizaine de secondes après avoir mélangé la préparation.
Conservation
Mettre en pot en tassant bien (mais sans extraire le gras) pour éviter de laisser des bulles d'air jusqu'a environ 2 cm du bord. Recouvrir d'un centimètre de saindoux fondu et refermer le pot. Attendre le refroidissement et conserver au froid. Les rillettes ne se stérilisent pas car cela fait ressortir le gras. Préférer le travail à chaud, le saindoux sur le dessus des rillettes évitant leur oxydation et moisissure. A conserver au froid et dans les 3 semaines environ.