Ou comment à partir d'oeufs et de graines se rapprocher de l'autarcie alimentaire.
Choucroute.
La choucroute est un des aliments issu de la lactofermentation les plus connu. Pour faire simple la lactofermentation est le procédé anaérobie durant lequel les bacteries décomposent le sucre ou amidon des aliments en acide lactique en milieu acide (celui-ci empéchant le développement des bactéries indésirables ou moisissures). Il en résulte un aliment ayant changé de nature tout en préservant ses vitamines et minéraux, avec de surcroit une augmentation du taux de vitamines et de la facilité de digestion des dits aliments, sans oublier un mode de conservation extraordinnaire et peu coûteux !
Ingrédients
Du choux type chou cabus ( le principe reste valable pour les autres choux mais le résultat obtenu ne sera pas la traditionnelle choucroute), du sel à raison de 10g par kilo de chou, un peu de cumin et des baies de genièvre. Une jarre à joint à eau est traditionnellement utilisé, mais des pots type le "parfait" font très bien l'affaire et sont plus pratiques à l'utilisation (permettent de de faire des portions).
Préparation
A l'aide d'une mandoline, trancher fin le ou les choux, y ajouter le sel (gros sel de mer sans traitement), un peu de cumin et les graines de genièvre ; bien mélanger et laisser reposer 15 à 20 minutes. Le sel va commencer à faire ressortir le jus du choux.
Mise en pots
Mettre par poignées le choux rapé dans le récipient et tasser fermement à l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à patisserie (on évitera l'utilisation de métal car celui-ci fait mauvais ménage avec le sel). Petit a petit le jus va recouvrir le choux tassé. Pour information dans un pot de 500g de contenance, on met bien 500g..... Le jus doit recouvrir le choux tassé. Fermer de façon étanche le pot. Il est bon de laisser 2 cm d'espace vide afin de limiter les débordements lors de la fermentation.
Résultat
Il est utile de mettre les pots sur une soucoupe ou un plat afin de limiter les dégats dus aux débordements qui peuvent se produire lors des premiers jours de fermentation. Au bout de quelques jours la fermentation est bien visible (bulles), ensuite le choux absorbe le jus. Ne surtout jamais ouvrir le pot avant la consommation ! Le milieu acide étant pour ainsi dire stérile, ouvrir le pot serait la porte ouverte aux bactéries et microorganismes nuisibles. A peu près 1 mois après la fermeture du pot, la choucroute est prête à être dégustée et se conservera une bonne année. On choisira de la cuisiner ou de la manger crue afin de profiter pleinement des vitamines et probiotiques crées par cette fermentation.