Ou comment à partir d'oeufs et de graines se rapprocher de l'autarcie alimentaire.
Escargots
Les escargots se ramassent durant les longues journées de pluie fine ou après l'orage. On les trouve sous les grandes feuilles, mais aussi sur les murets, sous les tôles et pots en plastiques.
Une taille minimum (3cm) est requise pour ramasser les escargots de Bourgogne (hélix pomatia) et elle est interdite une fois dans l'année du 1er avril au 30 juin. Pour les escargots "Petits Gris" (hélix aspersa) il faut attendre qu'ils soient "bordés" (bourrelet visible à l'orifice de la coquille).
Les escargots sont mis dans une grande caisse au fur et à mesure des glanages. Un nombre satisfaisant atteint (150 à 200 sont pour ainsi dire ausi faciles à préparer qu'une quarantaine), compter une petite semaine en leur donnant des feuilles de salade ou autres feuilles mais que vous savez ne pas être toxiques afin d'être sûr que les consommer se fera sans rique (l'esargots se nourrit parfois de plantes qui ne nous réussiraient pas).
Les escargots ne possédant pas de "poche à bave", il est inutile, barbare et contraignant de les faire baver "à l'ancienne".
Préparation
Après avoir contrôlé l'alimentation des escargots pendant une petite semaine, les mettre au jeûne et placer leur boite dans un endroit lumineux (mais pas en plein soleil) afin qu'ils se collent aux paroies et s'endorment. Ensuite les placer dans un sac à pommes de terre et finir de les sécher en suspendant le sac devant un ventilateur en position douce.
Pré-Cuisson
Faire bouillir de l'eau et y jetter les escargots endormis. Après reprise de l'ébullition, les laisser pour une précuisson de 5 à 10 minutes en écumant si nécessaire (trop longemps dans l'eau bouillante et les chairs deviennent caoutchouteuses).
Nettoyage 1
Sortir les escargots de leurs coquilles délicatement (le tour de main se prend assez vite) et retirer le "tortillon" (situé sous la fourchette sur la photo). Si vous ne comptez pas réutiliser les coquilles par la suite, vous pouvez retenir le fameux tortillon avec le doigt lorsque vous sortez l'escargot avec le pic, cela permet un gain de temps.
Nettoyage 2
Mettre les escargots dans un saladier et les soupoudrer généreusement de gros sel et d'une lichée de vinaigre. Les frotter entre les mains afin de les nettoyer et décoller les dernières sécrétions. Rincer à l'eau tiède et renouveller l'opération 2 à 3 fois jusqu'à obtenir un résultat satisfaisant.
Cuisson
Préparer un bourquet garni aromatique moitié vin blanc, moitié eau. Oignons, clous de giroffle, romarin, citronelle, poivre... laissez libre court à votre imagination ou aux ressources de votre potager selon la saison !
Mettre les escargots à froid dans le bouilon et monter jusqu'à un léger début de frémissement, couvrir et baisser le feu au minimum. Laisser cuire très doucement au moins 3 à 4 heures. Rajouter une dose de cognac ou de bourbon et laisser macérer dans son jus une nuit au frais. Les escargots sont désormais prêts à être remis en coquille avec du beurre préparé, utilisés en cassolettes ou autres recettes !
Congélation
Les sécher et les disposer sur une grande plaque directement dans le congélateur, les remuer toutes les demies heures pour éviter qu'ils ne collent entre eux ; une fois que les escargots commencent à être séchés et congelés par le froid, les mettre rapidement en sachet et terminer leur congélation.