Ou comment à partir d'oeufs et de graines se rapprocher de l'autarcie alimentaire.
Confits et gésiers
Les confits se composent d'une viande confite, cuite, dans la graisse. Le plus connu est celui de cuisse canard, mais on peut également le faire avec de l'oie, du lapin ou encore utiliser d'autres morceaux de viande comme les ailes ou les magrets. Dans le cas des cuisses de canard il est préférable de sacrifier 2 à 3 canards gras afin d'obtenir assez de graisse pour confire la viande. Lorsque cela n'est pas le cas, on peut compléter ou remplacer la graisse de l'animal par du saindoux, mais le goût et l'authenticité s'en trouveront modifiés. On pourra profiter de la cuisson des confits pour y ajouter les gésiers coupés en 3, les mettres en pots et stériliser de la même manière que les cuisses. En bas de page une recette de "faux confit" sans graisse est proposée.
Etape 1
La veille au soir, parer les cuisses de canard, assaisonner les deux faces de sel et de poivre, en fonction des goûts mettre quelques baies de genièvre et des feuilles de laurier. Mettre le plat au réfrigérateur jusqu'au lendemain matin.
Etape 3
Mettre les cuisses en pots type "parfait", recouvrir de gras pris en surface et refermer le pot avec une rondelle neuve sans oublier de bien essuyer les bords du pots afin d'éviter que de la graisse en empêche l'étanchéité. Plus l'on met de gras dans le pot, plus celui-ci sera lourd et donc n'aura pas tendance à flotter lors de la stérilisation.
Etape 2
Retirer les cuisses du plat et y faire fondre à feu très doux la graisse de canard ainsi que les différents morceaux de peau grasse obtenue après avoir paré les cuisses ; y plonger ensuite délicatement les cuisses. Le gras doit pour ainsi dire recouvrir la viande. Dès que le gras commence à bouilllir légèrement couvrir et baisser le feu et faire cuire 1h30 (une demi heure de plus pour des cuisses d'oie) a très petit bouillon afin que la viande confise doucement sans se détacher des os.
Stérilisation
Mettre les pots fermés dans le stérilisateur, intercaler éventuellement des torchons entre les piles de pots afin d'éviter qu'ils ne s'entrechoquent. Mettre les attaches destinées à retenir les pots. Remplir le stérilisateur d'eau jusqu'a deux ou trois centimètres au dessus des pots, couvrir et faire monter l'eau à 100° (plus entraine un gros bouillon propice à la casse des pots qui pourraient finir par s'entrechoquer malgré les précautions) et laisser 1h de stérilisation. Laisser refroidir dans l'eau puis égoutter, vérifier la stérilisation en ouvrant l'attache métallique, le pot doit rester fermé (sous vide d'air). Les confits sont meilleurs quand on leur laisse le temps de "se faire", soit après une quinzaine de jours. Stocker dans une pièce fraîche. la durée de conservation est de plusieurs mois. Conserver les pots stérilisés sans bloquer la fermeture métallique permet d'être sûr de la bonne conservation des conserves (une conserve qui se serait ouverte seule serait à jeter car sujet à fermentation, risque de botulisme ou autres développement bactérien nuisibles à la santé).
"Faux Confits" sans gras :
Respecter l'étape 1 ; Le lendemain faire cuire à four chaud (env : 180 à 210°) les cuisses pendant une trentaine de minutes, au sortir du four piquer la cuisse afin d'en vérifier la cuisson (peu de jus doit en sortir en tout cas pas de jus sanguinolent). Reprendre à l'étape 3 sans ajout de gras et stériliser les pots 1h30 (attention un pot non lesté, puisque sans gras, va plus facilement flotter, porter une attention particulière à la pose des attaches de maintien et le calage des torchons). On peut selon son envie, soupoudrer d'épices les cuisses de canard avant le passage au four (herbes de provences, mélanges d'épices "Rabelais", etc...)