Ou comment à partir d'oeufs et de graines se rapprocher de l'autarcie alimentaire.
Pain au Levain
L'intérêt du pain au levain, à part son goût et sa conservation, est d'avoir un pain complet digeste car le levain associé au temps de pousse permet à la farine complète d'être dégradée en substances assimilables par l'organisme, la levure dite de boulanger ne permettant pas cela car la fermentation est trop rapide, le pain obtenu est certes plus aéré mais bien moins digeste voir handicapant pour l'organisme, celui-ci étant obligé de puiser dans ses réserves pour tenter de le digérer. La recette de base, ci-dessous ,devra surement être adaptée par chacun, en effet le mode de pétrissage (manuel ou mécanique), la température des ingrédients et de la pièce ainsi que son hygrométrie, le type de farine utilisée, la force du levain et sa consistance sont autant de paramètres qui font que chaque pétrin est unique, que le pain au levain est vivant et par conséquent non uniformisé. On gardera à l'esprit qu'un pain qui ne fermente pas et reste plat manque soit de levain, de temps ou de chaleur lors de la pousse et que l'inverse est vrai s'il gonfle trop vite et retombe. Cette recette peut être agrémentée d'olives, de graines de lin, de pavot, etc... Le faconnage peut quant à lui être adapté pour former des baguettes, le temps de cuisson en sera légèrement diminué ( à adapter en fonction de son four et de la quantité de pate composant le pain ou la baguette).
Faire son levain
Pour faire naître son levain, mélanger en "tant pour tant" (30g/30g par exemple) de farine bise (type 80) ou complète avec de l'eau de source ou un jus de fruit, toutes les 24h nourrir ce mélange en le pesant et en y ajoutant la même quantité de farine ainsi que la même quantité d'eau et couvrir le récipient. Au bout du 3ème jour quelques bulles de fermentation seront visibles, le levain est né. Ensuite il faut le nourrir régulièrement (toutes les 12 à 24h) en y ajoutant de la farine et de l'eau afin d'obtenir une consistance assez épaisse mais ni sèche ni liquide (un peu comme une pâte à pain voir plus sèche). Le levain est dans sa force environ 6h à 12h après son "nourrissage" et donc parfait pour être utilisé. On prélève la quantité nécessaire et on met de côté le reste qui sera nourrit régulièrement pour garder le levain vivant. Entre 2 tournées de pain, le levain peut facilement être "oublié" 2 à 3 jours ( le couvrir d'un film étirable), mais il aura besoin d’être renourrit convenablement avant d'être utilisé (un levain qui sent le vinaigre, a faim !) ; oublié au réfrigérateur il peut hiberner plusieurs mois, dans ce cas au redémarrage enlever la partie supérieure, s'il est dur et sec le ramollir dans un peu d'eau puis le nourrir 1 à 2 fois et il sera prêt au service !
Pate à Pain
Dans un grand saladier mélanger 500g de farine complète (T110) avec 100 à 130g de levain,370 à 400g d'eau de source mélangée à 10g de gros sel. Pétrir 20 à 30 minutes afin de rendre la pâte élastique grâce à l'action du gluten de la farine de blé (l'utilisation d'un robot ménager en mode pétrin ou d'une machine à pain pour cette étape s'avère utile). L'élasticité de la pâte permettra d'obtenir une mie aérée car les bulles de gaz issue de la fermentation resteront piégées dans celle-ci lors de la cuisson. Couvrir le saladier d'un torchon humide.
Fermentation / pousse
Laisser la pâte à pain obtenue à l'étape précédente pousser pendant environ 12h, puis l’aplatir de la main afin d'en extraire les premiers gaz de fermentation (étape appelée le dégazage). Mettre la pâte en boule et la positionner dans la panière, recouvrir d'un linge humide et laisser à nouveau reposer entre 1 et 4h, ne pas attendre qu'elle soit de nouveau gonflée, elle le fera lors de la cuisson . Positionner délicatement la boule de pâte fermentée sur une plaque de cuisson farinée à moins que l'on ait fait le choix de laisser la deuxième fermentation se faire dans une cloche de cuisson , saupoudrer de farine au tamis, inciser délicatement le pain afin de guider l'évacuation de gaz carbonique lors de la cuisson, il est prêt à cuire sans tarder.
Cuisson
Dans un four préchauffé au maximum (th. 10, 220°) enfourner le pain un peu plus bas que mi-hauteur et effectuer quelques pulvérisation d'eau sur les parois du four afin de produire de la vapeur d'eau, buée, qui permettra à la croûte de se former (ou verser un bol d'eau dans une plaque "lèche frite" positionnée en bas du four. Cuire 12 à 14 minutes environ à température maximum, puis 1h20 environ thermostat 6 (180°). Sortir du four et laisser refroidir sur une grille afin que la vapeur et le gaz carbonique s'en échappent, le rendant ensuite fort digeste. Bien entendu le temps et la température de cuisson varieront en fonction du four (ventilé ou non par exemple). Plus le pain est en boule et épais, plus il lui faudra de temps pour cuire à cœur, à l'inverse plus il est plat et allongé plus vite il cuira voir cramera...L'idée est de saisir le pain pour former la croûte et de le cuire plus doucement ensuite. Lorsque l'on utilise une cloche à pain de cuisson on laisse la température à fond pendant environ 1h30 et l'humidification du départ est inutile. Seule l'expérience et l'observation permettront de réussir la pâte et la cuisson parfaite de son pain selon ses propres goûts !