Ou comment à partir d'oeufs et de graines se rapprocher de l'autarcie alimentaire.
Terrines
Les terrines sont des patés de viandes, on a coutume en France de mélanger à la viande et gras de porc une autre sorte de viande afin de faire des patés de canard, oies, poulets, etc. Afin de garder le gout de la viande dominante et avoir une terrine peu grasse, compter 1/3 de farce ou de gorge de porc et 2/3 de la viande de votre choix auquel on ajoutera 2 oeufs, 10 à 14g de sel fin, 4g de poivre moulu par kilo de viande (la farce est elle déjà salée et poivrée par votre boucher, la gorge non) afin d'assaisonner et donner de la tenue. Voila, c'est la base à toutes les créativités (poivre vert, cognac, raisins, cognac, pruneaux...) !
Etape 1
Passer au hachoir la farce et les morceaux de viande choisie (grille numéro 6 pour un paté sans gros morceaux, à peine mixés si l'on a qu'un robot à lames, ou comme un tartare au couteau si l'on qu'un bon couteau...) auquels on aura ajouté éventuellement les oignons, échalottes ou l'ail. Incorporer à la mélée obtenue les oeufs tout en salant et poivrant selon les proportions ci-dessous au fur et mesure que l'on mélange pour une répartition homogène des épices. Si l'on choisi de faire un paté au poivre vert, aux olives ou à un alcool donné, profiter du mélange pour incorporer ces éléments. Recouvrir d'un film alimentaire et mettre une nuit au réfrigérateur.
Etape 2
Mettre en pots type "Parfait" en essuyant bien les bords du pots et mettre une rondelle neuve ébouillantée. Laisser bien 2 cm d'espace car la viande en cuisant prend plus de place. Mettre a froid dans le stérilisateur, faire monter à 100° et conserver cette température pendant 2h30 puis éteindre le feu et laisser refroidir dans le stérilisateur.
Idées Recettes : Lapin au poivre vert, Poulet et foies de poulets au cognac, Canard à l'olive.... Une fois la base de la recette acquise, modifier les ingrédients tout en en conservant les proportions pour inventer ses propres patés.
Proportions de base en fonction des éléments sélectionnés : 1/3 de farce de porc ou de gorge de porc pour 2/3 de la viande choisie. 12 g de sel fin et 4 g de poivre moulu par kilo de viande (sans compter la farce). 2 œufs par kilo. Poivre vert égoutté : 10 g par kilo. Alcool : 18 à 25 g par kilo ( plus une "lichette" avant de fermer le pot pour la stérilisation); Oignons et échalotes : 1 à 2 par kilo; Ail : 1 gousse par kilo.
Bon à savoir : pour enlever l'amertume de certains alcools on peu flamber ceux-ci avant de l'incorporer à la mélée. Pour adoucir et faciliter la digestion des oignons ou échalottes, les faire revenir sans coloration dans un peu de matière grasse avant de les incorporer refroidis. Un paté met bien une quinzaine de jours minimum à se "faire", l'équilibre du sel et des différents aromates a besoin de temps pour être harmonieux, et se conserve de nombreux mois.